Lard d’Arnad DOP, nuovo disciplinare 2026: regole su allevamento, alimentazione e tracciabilità

La Gazzetta Ufficiale – Serie Generale n. 175 del 30 luglio 2026 pubblica il decreto del Ministero dell’agricoltura del 21 luglio 2026 che approva le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP.

Il provvedimento entra in vigore il giorno successivo alla pubblicazione. Entro trenta giorni le modifiche devono essere comunicate alla Commissione europea.

Il testo pubblicato contiene il disciplinare consolidato, cioè la versione completa delle regole applicabili dopo l’aggiornamento. Non presenta però un confronto articolo per articolo con la versione precedente. Per questo motivo è possibile spiegare con precisione le regole approvate, ma non attribuire ogni singola disposizione a una modifica nuova senza una tabella ufficiale di raffronto.

Che cos’è il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad è un prodotto di salumeria ottenuto dalla spalla e dal dorso di suini pesanti.

La denominazione può essere indicata in italiano, Valle d’Aosta Lard d’Arnad, oppure in francese, Vallée d’Aoste Lard d’Arnad.

La sigla DOP – Denominazione di Origine Protetta identifica un prodotto le cui caratteristiche dipendono dal territorio, dalla tradizione locale e dal rispetto di precise regole di produzione.

Nel caso del Lard d’Arnad, l’elaborazione deve avvenire interamente nel Comune di Arnad, in Valle d’Aosta.

Da dove possono provenire i suini

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione possono trovarsi in cinque regioni:

Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

I suini devono essere nati, allevati, macellati e sezionati all’interno di questa area geografica.

La lavorazione del lardo, invece, è molto più circoscritta: deve avvenire nel territorio comunale di Arnad.

È una distinzione importante. La materia prima può provenire da un’area interregionale, ma la trasformazione che conferisce al prodotto la sua identità DOP resta legata ad Arnad.

Le razze e le combinazioni genetiche ammesse

Il disciplinare individua con precisione i tipi genetici utilizzabili.

Sono ammesse, in purezza o attraverso determinati incroci, le razze tradizionali:

• Large White Italiana;
• Landrace Italiana;
• Duroc Italiana.

Possono essere utilizzati anche altri tipi genetici, ma soltanto quando provengono da programmi di selezione o incrocio compatibili con la produzione del cosiddetto suino pesante italiano.

La tabella pubblicata a pagina 3 della Gazzetta distingue le combinazioni consentite da quelle vietate. Sono esclusi, in particolare, gli incroci che coinvolgono tipi genetici non approvati o giudicati non conformi.

Non possono inoltre essere utilizzate spalle e dorsi provenienti da verri, scrofe o animali portatori di caratteri indesiderati, con particolare riferimento alla sensibilità allo stress indicata con la sigla PSS.

Che cosa significa “suino pesante”

Il suino pesante è un animale allevato più a lungo e destinato alla produzione di salumi di qualità.

Non si tratta quindi di un suino macellato molto giovane. Per il Lard d’Arnad l’età minima alla macellazione è di nove mesi e la carcassa deve rispettare determinati limiti di peso.

Il disciplinare suddivide l’allevamento in quattro fasi:

• allattamento;
• svezzamento;
• magronaggio;
• ingrasso.

Ogni fase ha regole specifiche su età, peso, alimentazione e identificazione dell’animale.

Allattamento e identificazione dei suinetti

La fase di allattamento dura dalla nascita fino ad almeno ventotto giorni, salvo quanto previsto dalle norme sul benessere animale.

L’alimentazione può avvenire naturalmente sotto la scrofa oppure artificialmente. Sono ammesse integrazioni vitaminiche, minerali e amminoacidiche nel rispetto della normativa.

Entro il ventottesimo giorno l’allevatore inserito nel sistema di controllo deve identificare il suinetto.

Il disciplinare prevede un tatuaggio di origine applicato su entrambe le cosce. Il tatuaggio contiene:

• la sigla della provincia dell’allevamento;
• il numero identificativo dell’azienda;
• una lettera collegata al mese di nascita.

La tabella di pagina 4 associa una lettera a ogni mese dell’anno. In alternativa, o insieme al tatuaggio, può essere utilizzato un altro dispositivo approvato dall’organismo di controllo, purché garantisca la tracciabilità.

Svezzamento: fino a tre mesi e 40 chilogrammi

Lo svezzamento può proseguire fino a tre mesi di età.

In questa fase il suino può raggiungere un peso massimo di 40 chilogrammi. Gli alimenti devono appartenere alle materie prime ammesse dalla normativa nazionale ed europea.

Il mangime può essere somministrato:

• in forma secca;
• in forma liquida, utilizzando acqua, siero di latte o latticello.

Anche in questa fase sono possibili integrazioni alimentari nel rispetto delle norme vigenti.

Magronaggio: alimentazione controllata fino a 85 chilogrammi

Il magronaggio è la fase intermedia tra lo svezzamento e l’ingrasso. Può durare fino al quinto mese di età e il suino può raggiungere un peso massimo di 85 chilogrammi.

Il disciplinare elenca dettagliatamente gli alimenti ammessi e le percentuali massime utilizzabili.

Tra le principali materie prime figurano:

• granturco, fino al 65% della sostanza secca;
• sorgo, orzo, frumento e triticale, fino al 55%;
• cereali minori, fino al 25%;
• pisello, fino al 25%;
• prodotti ottenuti dalla soia, fino al 20% in alcuni casi;
• polpe secche di bietola, fino al 10%;
• melasso, fino al 5%;
• farina di pesce, fino all’1%.

Siero di latte e latticello, considerati insieme, non possono superare i 15 litri al giorno per animale.

Le tabelle pubblicate alle pagine 4 e 5 della Gazzetta fissano anche limiti specifici per sottoprodotti dei cereali, semi oleosi, lieviti, leguminose e grassi.

Almeno metà degli alimenti deve provenire dall’area prevista

Su base annuale, almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti destinati ai suini deve provenire dalla zona geografica di allevamento indicata dal disciplinare.

In altre parole, almeno metà della componente secca della razione deve essere collegata alle cinque regioni autorizzate.

Questa regola rafforza il rapporto tra la filiera e l’area geografica riconosciuta.

I limiti nutrizionali durante il magronaggio

Il disciplinare stabilisce anche alcuni parametri complessivi della dieta:

• acido linoleico non superiore al 2%;
• grassi non superiori al 5% della sostanza secca;
• almeno il 45% della sostanza secca deve provenire dai cereali.

L’obiettivo è ottenere un animale con caratteristiche adatte alla produzione di un lardo compatto, uniforme e idoneo alla stagionatura.

Ingrasso: l’ultima fase prima della macellazione

L’ingrasso inizia dopo il magronaggio e continua fino alla macellazione.

In questa fase restano valide, in larga parte, le regole già previste per il magronaggio. Non sono però consentiti la soia integrale tostata, il panello di soia e la farina di pesce.

La quota minima di sostanza secca proveniente dai cereali sale dal 45% al 55%.

Alla fine dell’ingrasso deve essere ottenuto un suino pesante conforme ai requisiti stabiliti per la macellazione.

Età e peso alla macellazione

Il suino deve avere almeno nove mesi.

L’età viene controllata attraverso il tatuaggio di origine o il dispositivo identificativo alternativo.

Le carcasse devono essere classificate come H Heavy e avere un peso compreso tra:

• 110,1 chilogrammi;
• 190 chilogrammi.

Il peso viene accertato al momento della macellazione.

Le parti fresche destinate alla produzione, chiamate nel disciplinare baffe, devono essere conservate a una temperatura compresa tra –1 °C e +4 °C. La stessa temperatura deve essere garantita durante il trasporto verso gli elaboratori iscritti al sistema di controllo.

Che cosa sono le “baffe”

Le baffe sono le porzioni di grasso provenienti dalla spalla e dal dorso del suino utilizzate per produrre il Lard d’Arnad.

Dopo il sezionamento devono essere conservate e trasportate in condizioni controllate, così da evitare alterazioni prima della lavorazione.

La lavorazione deve avvenire ad Arnad

L’intera elaborazione deve svolgersi nel Comune di Arnad.

Secondo il disciplinare, il clima locale svolge un ruolo determinante nel ciclo produttivo e contribuisce alla tipicità del prodotto.

Il lardo deve essere tagliato e collocato nei contenitori di legno entro sei giorni dal giorno successivo alla macellazione.

Fino a quel momento le baffe devono rimanere a una temperatura compresa tra –1 °C e +4 °C.

I doils: i tradizionali contenitori di legno

I contenitori utilizzati per la lavorazione sono chiamati doils.

Devono essere costruiti in:

• castagno;
• rovere;
• larice.

Il lardo viene collocato nei doils alternando strati di prodotto, sale e aromi.

Il recipiente viene poi riempito con una salamoia preparata facendo bollire acqua salata e lasciandola successivamente raffreddare.

Questo metodo tradizionale è uno degli elementi che caratterizzano il prodotto.

La rifilatura del lardo

Prima dell’inserimento nei doils può essere eseguita la rifilatura.

Si tratta della pulizia e regolarizzazione superficiale della parte grassa e delle eventuali parti muscolari.

La rifilatura può essere ripetuta più volte e serve a rendere uniforme la superficie, facilitando l’azione della salamoia.

Gli ingredienti della salamoia

La salamoia è composta da acqua e sale.

Devono essere utilizzati anche:

• aglio;
• alloro;
• rosmarino;
• salvia.

Possono essere aggiunte altre erbe aromatiche e spezie non macinate, come chiodi di garofano, noce moscata o bacche di ginepro.

Gli aromi aggiuntivi non devono però prevalere su aglio, alloro, rosmarino e salvia.

Possono essere impiegate anche erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte in Valle d’Aosta.

La stagionatura minima è di novanta giorni

Il lardo deve rimanere nei doils per almeno novanta giorni.

Il conteggio comprende sia il giorno dell’inserimento sia quello dell’estrazione.

Questa fase consente al prodotto di assorbire lentamente il sale e gli aromi, sviluppando il profumo e il gusto caratteristici.

Le caratteristiche del prodotto finito

Al momento della vendita il Lard d’Arnad deve avere uno spessore non inferiore a 3 centimetri.

Il prodotto presenta:

• colore esterno bianco;
• possibile presenza di un sottile strato di carne;
• parte interna normalmente rosata e priva di venature;
• profumo ricco di aromi;
• gusto che richiama le erbe utilizzate nella salamoia.

Ogni pezzo conserva la cotenna su un lato, salvo quanto previsto per il confezionamento o l’affettamento.

Vendita in pezzi o affettato

Il Lard d’Arnad può essere commercializzato:

• in pezzi;
• affettato.

Dopo la stagionatura l’azienda può rimuovere la cotenna dalla baffa destinata al confezionamento o all’affettamento. In questo caso, però, la cotenna deve essere confezionata insieme al lardo.

Che cosa deve comparire sull’etichetta

La denominazione deve essere indicata con caratteri chiari, indelebili e facilmente distinguibili dalle altre scritte.

Deve essere accompagnata:

• dalla dicitura Denominazione di Origine Protetta oppure dalla sigla DOP;
• dal simbolo europeo della DOP;
• dal nome, dalla ragione sociale o dal marchio dell’elaboratore;
• dall’indirizzo dell’azienda che produce il lardo.

È vietato aggiungere qualificazioni non previste che possano ingannare il consumatore.

Sono ammessi marchi privati e riferimenti aziendali, purché non abbiano contenuto elogiativo ingannevole.

Come viene garantita la tracciabilità

Ogni fase della filiera deve essere registrata documentando:

• prodotti in entrata;
• prodotti in uscita;
• quantità lavorate;
• soggetti che intervengono nel processo.

Devono essere iscritti negli elenchi dell’organismo di controllo:

• allevatori;
• macellatori;
• sezionatori;
• elaboratori;
• stagionatori;
• affettatori.

La tracciabilità consente di seguire il prodotto dall’allevamento fino alla vendita.

La rintracciabilità permette invece di ricostruire a ritroso la sua origine partendo dalla confezione acquistata.

Che cosa cambia per allevatori e produttori

Per gli operatori della filiera il disciplinare comporta regole molto precise su:

• selezione genetica;
• identificazione dei suini;
• composizione degli alimenti;
• provenienza della razione;
• età e peso alla macellazione;
• conservazione delle baffe;
• lavorazione ad Arnad;
• registrazione delle quantità;
• controlli di filiera.

Il rispetto di queste regole è indispensabile per utilizzare legalmente la denominazione DOP.

Un allevatore, per esempio, non può limitarsi a dichiarare che il proprio animale è adatto alla produzione: deve dimostrarlo attraverso documenti, tatuaggi, registrazioni e controlli.

Che cosa cambia per i consumatori

Per il cittadino non cambia necessariamente l’aspetto del prodotto acquistato.

Il principale effetto è il rafforzamento delle garanzie su:

• origine;
• metodo produttivo;
• alimentazione degli animali;
• durata della stagionatura;
• legame con Arnad;
• possibilità di risalire agli operatori della filiera.

Quando il consumatore legge la denominazione DOP, può quindi sapere che il prodotto deve rispettare una serie di parametri verificabili.

Un esempio pratico: dal suinetto alla confezione

Immaginiamo un allevamento in Piemonte iscritto al sistema di controllo.

Alla nascita, il suinetto viene identificato entro ventotto giorni. Durante la crescita riceve alimenti conformi alle percentuali previste. Almeno metà della sostanza secca della razione annuale proviene dall’area geografica autorizzata.

Dopo almeno nove mesi, l’animale viene macellato. La carcassa deve rientrare nei limiti di peso stabiliti.

Le baffe vengono conservate al freddo e trasportate ad Arnad. Qui sono rifilate, aromatizzate e collocate nei doils di legno con sale e salamoia.

Dopo almeno novanta giorni il prodotto può essere confezionato, etichettato e venduto come Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP.

Ogni passaggio deve essere documentato.

FAQ – Domande frequenti

Il Lard d’Arnad deve provenire esclusivamente da suini allevati in Valle d’Aosta?

No. Gli allevamenti possono essere situati anche in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. La lavorazione deve però avvenire interamente nel Comune di Arnad.

Qual è l’età minima del suino?

Il suino deve avere almeno nove mesi al momento della macellazione.

Quali razze sono ammesse?

Il disciplinare indica principalmente Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, oltre ad alcuni tipi genetici approvati provenienti da programmi compatibili con la produzione del suino pesante.

Come viene identificato l’animale?

Attraverso un tatuaggio di origine applicato entro ventotto giorni dalla nascita oppure mediante un dispositivo alternativo approvato dall’organismo di controllo.

Quanto deve pesare la carcassa?

Il peso deve essere compreso tra 110,1 e 190 chilogrammi.

Quanto dura la stagionatura?

Almeno novanta giorni nei tradizionali doils di legno.

Quali aromi sono obbligatori?

Il disciplinare prevede aglio, alloro, rosmarino e salvia. Possono essere aggiunte altre erbe aromatiche e spezie, purché non diventino predominanti.

Il prodotto può essere venduto affettato?

Sì. Può essere commercializzato sia in pezzi sia affettato.

Quando entra in vigore il decreto?

Il giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale del 30 luglio 2026, quindi il 31 luglio 2026.

Il decreto spiega chiaramente quali frasi sono cambiate rispetto al vecchio disciplinare?

No. Il documento pubblica il disciplinare consolidato, ma non contiene un confronto puntuale tra vecchio e nuovo testo.

Paragone semplice per capire il disciplinare

Il disciplinare DOP può essere paragonato al regolamento di una cucina professionale.

Non basta dire di aver preparato una ricetta tradizionale. Occorre dimostrare:

• da dove provengono gli ingredienti;
• come sono stati conservati;
• chi li ha lavorati;
• quali strumenti sono stati usati;
• quanto è durata la preparazione;
• come è stato confezionato il prodotto.

Nel caso del Lard d’Arnad, ogni passaggio deve lasciare una traccia documentale. Solo così il prodotto può portare il nome DOP.