La prima parte della Gazzetta Ufficiale del 21 febbraio 2026 riguarda un prodotto simbolo dell’eccellenza italiana: il Prosciutto di Carpegna DOP. Il Ministero dell’agricoltura ha pubblicato una proposta di modifica del disciplinare di produzione, cioè il documento ufficiale che stabilisce in modo dettagliato come deve essere prodotto un alimento per poter utilizzare una determinata denominazione protetta.

Che cos’è una DOP?

La sigla DOP – Denominazione di Origine Protetta indica un marchio europeo che tutela i prodotti legati in modo stretto a un territorio specifico. Significa che:

• la materia prima deve provenire da una determinata area;

• la lavorazione deve avvenire in quella stessa area;

• le caratteristiche del prodotto dipendono dall’ambiente geografico (clima, tradizione, competenze locali).

Nel caso del Prosciutto di Carpegna, la stagionatura – cioè il periodo in cui il prosciutto matura lentamente – deve avvenire esclusivamente nel Comune di Carpegna, nelle Marche.

Cosa viene modificato nel disciplinare?

Le modifiche pubblicate sono definite modifiche ordinarie. Questo significa che non cambiano l’identità del prodotto, ma aggiornano o precisano regole già esistenti.

Vediamo i punti principali.

1. Origine e caratteristiche dei suini

Il disciplinare specifica in modo molto dettagliato quali razze di suini possono essere utilizzate: Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, oppure incroci compatibili.

Perché tanta precisione?
Perché il prosciutto deve provenire da un “suino pesante”, cioè un animale allevato più a lungo rispetto ai suini destinati ad altri prodotti. L’età minima di macellazione è di 10 mesi. Questo permette di ottenere una carne più matura, adatta a lunghe stagionature.

Viene inoltre vietato l’uso di suini portatori di caratteristiche genetiche indesiderate, come la sensibilità allo stress (PSS – Porcine Stress Syndrome), una condizione che può compromettere la qualità della carne.

2. Alimentazione controllata e tracciabile

Il disciplinare descrive in modo minuzioso le quattro fasi di crescita del suino:

• allattamento

• svezzamento

• magronaggio

• ingrasso

Durante queste fasi sono indicati con precisione:

• i cereali ammessi (mais, orzo, frumento, ecc.),

• le percentuali massime consentite,

• il contenuto di grassi e acido linoleico,

• l’obbligo che almeno il 50% della sostanza secca dell’alimentazione provenga dalla zona geografica indicata.

La sostanza secca è la parte dell’alimento priva di acqua, quindi quella che effettivamente fornisce nutrienti.

Questo livello di dettaglio serve a garantire uniformità e qualità costante.

3. Peso, lavorazione e stagionatura

Alla macellazione:

• la carcassa deve pesare tra 110,1 kg e 180 kg;

• le cosce fresche devono pesare almeno 12 kg.

La lavorazione deve iniziare entro 120 ore dalla macellazione.

La salatura avviene esclusivamente con cloruro di sodio marino macinato a secco (sale marino), senza alcun additivo chimico. Il disciplinare vieta espressamente l’uso di sostanze chimiche in tutte le fasi.

La stagionatura minima è di 14 mesi.

4. Parametri chimici finali

Il disciplinare stabilisce anche valori numerici che devono essere rispettati prima della vendita, come:

• percentuale di umidità (tra 57% e 63%);

• rapporto sale/umidità;

• indice di proteolisi.

La proteolisi è un processo naturale in cui le proteine si trasformano lentamente durante la stagionatura, contribuendo al sapore e alla consistenza del prosciutto.

Perché queste modifiche sono importanti?

Per il consumatore, significa maggiore tutela e chiarezza.
Per i produttori, significa regole precise e controlli rigorosi.
Per il territorio, significa protezione dell’identità e valorizzazione del legame tra prodotto e ambiente.

Cooperative in crisi: cosa significa “liquidazione coatta amministrativa” e cosa comporta

La seconda parte rilevante della Gazzetta riguarda diversi provvedimenti del Ministero delle imprese e del made in Italy relativi a società cooperative.

Tra questi:

• liquidazione coatta amministrativa di cooperative a Milano e Orsogna;

• scioglimento per atto d’autorità di cooperative edilizie a Roma e Bergamo.

Vediamo cosa significa.

Che cos’è una cooperativa?

Una cooperativa è una società costituita da persone (soci) che si uniscono per soddisfare bisogni comuni – abitativi, lavorativi o di servizi – condividendo rischi e benefici.

Non è un’impresa tradizionale orientata al profitto, ma una struttura mutualistica.

Cos’è la “liquidazione coatta amministrativa”?

La liquidazione coatta amministrativa è una procedura prevista dalla legge quando una cooperativa si trova in stato di insolvenza, cioè non è più in grado di pagare i propri debiti.

“Insolvenza” significa che i debiti superano le risorse disponibili e l’azienda non riesce a far fronte agli impegni economici.

Si chiama “coatta” perché non è volontaria: viene disposta dall’autorità pubblica.

Cosa succede in pratica?

1. La società viene sciolta.

2. Viene nominato un commissario liquidatore.

3. Il commissario ha il compito di:

   • ricostruire la situazione patrimoniale;

   • vendere eventuali beni;

   • pagare i creditori secondo le regole di legge.

Il commissario è un professionista esterno (spesso avvocato o commercialista) incaricato di gestire la chiusura dell’ente.

Scioglimento per atto d’autorità

In alcuni casi, lo scioglimento non dipende direttamente dall’insolvenza, ma da gravi irregolarità, come:

• mancato deposito dei bilanci per oltre cinque anni;

• violazioni degli obblighi amministrativi.

Il bilancio è il documento che fotografa la situazione economica e finanziaria di una società. Non depositarlo per anni è un segnale grave di inattività o irregolarità.

Perché questi provvedimenti sono rilevanti?

Queste decisioni servono a:

• tutelare i creditori;

• garantire trasparenza nel sistema cooperativo;

• evitare che società non operative o irregolari restino formalmente attive.

Si tratta quindi di strumenti di controllo e vigilanza che mirano a proteggere il mercato e i cittadini.

In conclusione

La Gazzetta Ufficiale del 21 febbraio 2026 mette in evidenza due aspetti molto diversi ma entrambi centrali:

• da un lato, la tutela dell’eccellenza agroalimentare italiana attraverso regole dettagliate e rigorose;

• dall’altro, il controllo e la gestione delle situazioni di crisi nel mondo cooperativo.

Due facce della stessa funzione pubblica: garantire qualità, trasparenza e corretto funzionamento del sistema economico.